Анастасия Мирошкина, автор блога о bean-to-bar шоколаде @bestdessertshunter, сертифицированный дегустатор шоколада IICCT и судья Премии «Шоколад Года» делится своими ожиданиями от Премии.
Расскажите немного о себе, своем опыте в шоколадной индустрии. Какие цели вы видите для себя в рамках судейства Премии “Шоколад Года”?
— Я больше пяти лет веду блог о bean-to-bar шоколаде, являюсь сертифицированным дегустатором шоколада, и у меня есть мультибрендовый интернет-магазин bean-to-bar* шоколада.
Вообще я очень люблю шоколад, я сладкоежка, и для меня уже никакого другого шоколада** не существует, кроме bean-to-bar.
Мне очень интересно отслеживать, куда движется шоколадная индустрия, как развивается крафтовый ремесленный шоколад, bean-to-bar шоколад, что делают производители. Я нахожу для себя каких-то новичков или какие-то новые плитки шоколада, и если мне что-то понравилось, я могу это потом взять себе в ассортимент магазина.
Ну и для меня это всё равно определённый момент признания. При том что я не являюсь с точки зрения какого-то глобального образования технологом в сфере шоколада, мне хочется быть немножко признанной среди других участников этой сферы и вносить какой-то посильный вклад в индустрию.
Что, по вашему мнению, даёт производителям участие в Премии?
— Во-первых, это, конечно, обратная связь от людей с разным опытом в шоколадной сфере, потому что кто-то – технолог, кто-то – производитель, кто-то – дегустатор, у каждого есть какой-то свой бэкграунд, и мне кажется, очень важно получать такую обратную связь. Не когда тебя просто хвалят, а именно дают более глубокую оценку. Плюс здесь всё-таки идёт сравнение с другими участниками и достаточно объективная, на мой взгляд, обратная связь.
И во-вторых, это то, что я часто говорю производителям, – очень важно пробовать свой шоколад в сравнении с другими, смотреть, как шоколад делают другие, потому что иногда мы варимся в каком-то своём таком котелочке, и клиенты хвалят, потому что они у них есть какая-то эмоциональная привязанность к производителю и его шоколаду, но всё равно нужно смотреть немножко со стороны и иметь какую-то объективную оценку.
В этом году Премия расширяется в рамках категорий и подкатегорий. Теперь в Премии, отражая развитие отрасли, появилось деление на bean-to-bar шоколад и обычный плиточный шоколад. Каким вы видите будущее Премии и шоколадной отрасли в России?
— Я понимаю, почему это делается. Конечно, хотелось бы, чтобы была чистая bean-to-bar история, но реалии таковы, что пока на данный момент это невозможно. И всё-таки мне бы хотелось, чтобы небольшие производители каких-то своих ремесленных историй шли в сторону улучшения качества шоколада, улучшение вкусо-ароматических его характеристик, и я надеюсь, что Премия в этом им будет помогать, давать какие-то подсказки и фидбэки, и дальше это будет уже использоваться.
Есть ли какие-то тренды, которые вы наблюдаете в последнее время?
Это, конечно, развитие какао как напитка. Уже практически у всех производителей появляется шоколад для какао, какие-то вариации с добавками. Также происходит расширение ассортимента, если какой-то период производители были категоричны в том, что они работают только с тёмным bean-to-bar шоколадам, то сейчас появляются какие-то другие истории, например, шоколад с нашими российскими локальными добавками: шишками, гречкой и другими. Я думаю, это будет продолжаться дальше. Производители будут использовать какие-то необычные добавки, искать какие-то интересные ингредиенты.
* Bean-to-bar – технология производства шоколада полного цикла с тщательным контролем качества и вкуса, начиная от выбора сырья (сырых какао-бобов), их переборки, сортировки, обжарки, дробления, сепарации, контроля вкуса и качества перетирания/дисперсности до готовой продукции в рамках одного производства.
** Шоколад – изделия из тертого шоколада/обжаренных какао-бобов и какао-крупки от стороннего производства. Требования, максимально приближенные к ГОСТ Р 70337—2022.